 Crème pâtissière 中文翻做香草卡式达酱，是法式甜品里最常用普及的酱汁。泡芙、mille feuilles 千层酥这些最经典的法式甜品，其传统版本里面包裹着的，都是香草卡式打酱。法国人对卡式达酱的热爱，相信是因为这个酱汁奶味醇厚，蛋香四溢，口感柔软爽滑。而这个卡式达酱杂果挞则是在法国大人小孩都钟爱的精致甜品。香草甜派皮里裹着浓厚的卡式打酱，加上多种新鲜水果，既适合当饭后甜品，也是午茶点心的首选。 这个挞好吃的秘诀，一大部分在香草卡式打酱的制作上。Crème pâtissière 由蛋黄、鲜牛奶、香草棒，和少量面粉做成，牛奶煮开以后要将香草棒浸泡在其中十五分钟，让香草甜美的滋味把牛奶熏染得芬芳四溢。煮卡式打酱的时候一定要小火慢煮，才能保证酱汁既浓稠又不容易焦糊。真正好的卡式打酱散发着香草女性气息十足的甜味，口感浓滑滋润，毫不油腻。一般在欧洲各国，好的香草棒是非常容易买到的，如果在国内找不到香草棒，建议大家一定买比较好的香草精，是做出美味卡式打酱的关键。  如果买不到新鲜水果怎么办？其实做水果挞，任何普通的新鲜水果都是非常好的选择，只要花些心思做色彩造型上的搭配，成品就会诱人可口。这个卡式打酱杂果挞一年四季都会用到的：夏天用草莓、浆果等红色水果，秋冬季则挑选法国市场上新鲜的葡萄、奇异果和小橘子，不但口感层次丰富，还鲜艳可人又非常平价实惠。诱人的水果挞不是一定要用覆盆子、蓝莓这些矜贵的浆果当原料的，看看这个挞上的主角们，都是日常生活中最普通的水果。 每次和女朋友们聚会的时候，杂果挞可当做必甜品。讨好家人、同事、恋人和闺蜜们都是不错的选择。  挞皮材料：面粉175克，鸡蛋1个，细砂糖30克，香草棒半支，牛油60克，盐1小勺。 馅料材料：牛奶350毫升，蛋黄4个，细砂糖50克，面粉25克，香草棒一支，牛油1小块。 各色新鲜水果500克，我用的是葡萄、小柑橘、奇异果和覆盆子，你也可以根据自己的喜好和季节挑选其他的水果。 表面淋酱：杏桃果酱3汤勺，水2汤勺。 挞皮制作： 1.把面粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。  2.冷藏后的面团拿出，取适量面团压入7厘米的挞模型，这个量的面团可以做8个左右的迷你挞。用叉子在饼底上叉上小洞，再放入冰箱冷藏30分钟。 3.烤箱预热200摄氏度。从冰箱取出挞皮模具，在挞皮上铺上剪裁成直径10厘米左右的牛油纸，压上红芸豆，防止挞皮在烘烤的时候变形。放入烤箱200摄氏度烘烤8分钟以后，一一取走牛油纸和上面的豆子，继续烘烤5分钟至挞皮熟即可。取出放凉脱模。 香草卡式达酱的制作： 1.把牛奶倒入一个小锅加热到沸腾，离火。把香草棒剖开，用刀刮出出里面黑色的香草籽（就是这些黑色的籽会给酱汁带来特殊的芬芳），把香草籽和香草棒一起放入煮沸的牛奶，浸泡15分钟。（如果你用的是香草精，也同样要让香精在牛奶里泡15分钟，让味道充分散发）。 2.15分钟后，把蛋黄、细砂糖、面粉倒入一个大碗，搅打均匀。热牛奶一点一点加入蛋黄面粉溶液，边加边不停搅打。  3.将蛋黄牛奶面糊重新倒回小锅，小火加热至沸腾后，再继续让它滚两到三分钟，其间要不停搅打，防止粘底。这个过程会让卡式达酱中的面粉令酱汁变浓稠，3分钟后离火备用。  这个浓稠程度正好 4.用叉子叉起一小块牛油，均匀地抹在煮好的酱汁上，防止结皮，放入冰箱备用。 水果挞的组合： 把准备好的卡式达酱均匀涂抹在挞皮上，摆上各色水果（奇异果、小柑橘这些水果要事先切成均匀的小块或分割成瓣状）。杏桃果酱与水一起放入小锅煮开，用油刷把温热的果酱均匀刷在水果上就可以了。放入冰箱冷藏至少1小时，吃之前再拿出。  卡式达酱在冷冻过以后，口感冰凉滑爽，和新鲜水果搭配在一起，越发衬托出水果的多汁甜美。配上酥松的甜挞皮，让人吃得过瘾又完全不觉得肥腻，实在是轻食甜食中的极品。 小柑橘、葡萄、奇异果都是欧洲市场上最普通平民的水果，组合在一起却变身为这个明艳动人的杂果挞。水果在刷上少量果酱后，闪亮诱人，实在是让人有一口咬下去的冲动。如果你时间紧张，不想在最后一刻才准备这个甜品，那么完全可以提前48小时先烤好挞皮，放入密封盒在冰箱保存两天是没有问题的。香草卡式达酱可以提前24小时做好，盖上保鲜膜，同样放入冰箱冷藏。派对或者晚宴前，只需要把挞皮与酱汁、水果，组合在一起就可以了。  其实鲜果挞并不只是拿去讨好闺蜜们的，有时用来犒劳几个大男人也会对这种清甜的挞赞不绝口的。记住，甜品绝对不是女人们的专利。 (责任编辑：admin) |