 略难得：有来头的好味道 无花果（Figs）原产于阿拉伯南部，后传入西亚的叙利亚、土耳其等地，如今地中海沿岸诸国栽培最盛，法国、意大利等国家都有不少沿袭、培育下来的优良树种，这也是西餐里无花果更为常见的原因。而说到无花果在中国，虽然早在汉代就已经引入，不过至今都没有被大量种植过，虽然其分布地域大致上除东北、西藏和青海外都有涉及。国内无花果树以江浙等长江流域地区和华北沿海地带栽植最多，另外就是新疆、山东、广西等地。 从8月底到10月中是国内无花果集中上市的时间，不过即使在很多专业菜场或者生鲜超市，也未必能随时买到它，难觅芳踪的原因不少，最直接的原因是运输问题，鲜无花果皮娇肉嫩，尤其熟透了的果子，轻轻一碰都掐得出水来。所以说北京的一些餐厅里，鲜无花果可以说是“遇到了就吃了吧”的好东西。  百变无花果，吃法上也能丰俭由人。 易于料理：多种食材的好配搭 在家吃鲜无花果，除直接生食外，熬果酱、榨果汁、煮果茶或者拌沙拉都可以，不过在城中尤其吸引“爱果者”们目光的，要属把鲜无花果用做调酒或者入菜了。新鲜无花果较常见的是在西餐厅里做菜品或甜点，比如法餐厅里相对常见的无花果配肥肝，丰腴的肥肝经过高温扒板的煎封，香味浓郁的油脂都被锁在脆皮之内，这时需一味不抢风头但是又能提鲜解腻的搭配，无花果足够胜任，鲜果中丰富的蛋白酶、脂酶等是开胃、助消化的利器。 地中海菜系里常见的风干火腿类菜品也常常绕不开新鲜无花果。片片晶莹油润的西班牙火腿，珍贵之处是经年发酵而来的橡子风味，鲜无花果的清爽能像药引一样将火腿蕴藉的风味唤醒，跟这种火腿常见搭档蜜瓜相比，无花果柔软、多汁的口感更胜一筹，这口感让人能更容易体会到火腿的细腻质地；无独有偶，意大利人也愿意让自己的火腿搭配这只果子。用兰德瑞斯猪（Landrace）后腿风干成的帕尔玛火腿，薄切之后像一张张玫粉色的绢，正好用来包裹去蒂（即花序托的梗，有生涩味）后一剖为二的无花果。因为经过较长时间的盐渍，火腿切片的咸度明显，无花果恰当的甜度能化解这一口咸度对味蕾的冲击，还能跟海盐清凉的咸、胡椒颗粒淡淡的辛交融在一起，吃起来层次丰富。所以能成为这些菜品的“捧哏”利器，除了鲜无花果色泽诱人、形状讨喜的卖相以及开胃解腻的特性，那份饱满却不张扬的甜更是百搭，大厨们乐于把它引入菜品就是看中这一点。  能在自家阳台收获的果子 无花果果树不需要很高大就能硕果累累，而且施肥、除虫、授粉都够简单。如果爱吃无花果又恰好有座阳台，倒可以考虑搬棵树苗回家。 更有趣的是选择树种了，无花果树的种类超过几百种，一般种植爱好者主要通过结出果实的状态来选择。比如来自希腊的古老品种利奥隆巴多（Lomvardou），果实绿皮黑肉、浓香甜蜜；果实黑皮红肉、带有砖红色斑点的尼格罗尼（Negronne）汁水清甜丰富；果子形状细长（中到大）、成熟时呈红皮贝朗尼（Bellone）也是不少专业果园会选的品种……一边吃果子一边解锁新技能，也是正能量爆棚的美事。  01 无花果火腿比萨 在传统的意大利比萨烤炉里出来的薄饼底比萨，高温速烤之下无花果的水分还是足足的，外表糖分被炉火炼得浓郁，咬下一口，果汁跟山羊奶酪等馅料水乳交融。（Mas of Rome）  02 无花果果酱 无花果果实中含有丰富果胶，熬成的果酱带有自然的爽滑。日常食用的话，略显浮夸但特别可口的吃法就是把烤香的法棍切片抹上味道略酸的山羊奶酪，最后涂上果酱。（Jenny Lou’s）  03 告密者法式无花果甜点 这道诞生于古希腊、复现于法国的甜品，每一层口感味道各有不同，虽说逃不开经典法点的较高甜度，但无花果清香盈口，能点亮整道甜品。（TiensTiens将将出品）  04 无花果松板牛肋骨 加了八角、南姜、冰糖等卤料低温慢煮的牛肋骨，装盘后淋上加有鲜无花果泥的酱汁，果香开胃、肉香馥郁，筋肉软烂的卤牛肋排是有南洋气息的中餐。（北京嘉里大酒店海天阁出品）  05 霸王花无花果猪展汤 润肺止咳的霸王花加上能健胃清肠的无花果，这盅猪展汤不但汤水鲜郁甘润，更像是在给身体做清理；大厨Oscar特别提示，炖鲜无花果不要超过30分钟。（北京嘉里大酒店海天阁出品）  06 无花果桂蜜雪梨盅 去皮去核后的雪梨加入红糖、桂花、无花果和红酒之后隔水炖制一小时而成，是一道能应付秋燥的中式甜点。（北京嘉里大酒店海天阁出品）  无花果的颜色 坊间对鲜无花果最常见的说辞是果子刚熟是黄绿色的，全熟会变成紫红色。其实成熟无花果的颜色完全由品种基因决定（无花果的果实甜度也不受果皮颜色影响），除了国内常见的绿、红两种颜色外，还有黄、紫甚至黑色等。一般而言青绿色无花果最容易丰产，而且甜度跟很多红、紫色无花果相比也毫不逊色。 鲜无花果调酒制作  Andy 北京嘉里大酒店Centro酒吧经理 冰果岩石 鲜无花果汁 2oz HAYMANS金酒 2oz 菠萝汁 2oz 柠檬汁 0.5oz  特色：菠萝汁加得巧妙，无花果的甘甜被菠萝清爽的酸度点化，层次一下子变得立体，产生类似于成熟番茄的迷人味道，内含冰块，在这暑气未退的初秋喝下去让人舍不得放走夏天。 旋转舞会 鲜无花果汁 2oz 龙舌兰酒 2oz 柠檬汁 0.5oz 香槟 1oz GIFFARD糖浆 0.5oz  特色：无花果的甜美会被酒液浸出，随着最后注入的香槟一起释放出来，喝的时候口感清爽，边喝酒边把果子分别吃掉。 (责任编辑：admin) |