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落料丰富的汤底、新鲜细致的食材当然是评价火锅的重点，不过说到味道，关键一点还有蘸碟，事实上蘸碟也是一顿火锅大餐里最能体现个人“气质”的环节了：干碟、油碟、酱碟，多加几滴蚝油、少撒一点葱花……不同锅底和食材搭配不一样的蘸碟，因为不同蘸碟直接影响入口食物的味道。两个人在同一只火锅捞起两个肉片，一片浸入海鲜汁里变成咸鲜微辣的“保留原味高大上”，另一片则在干碟里略打一个滚儿变得“干爽香辣接地气”——求同存异皆大欢喜，蘸碟也是火锅哲学的重要体现呢。  SAUCE NO. 1 全城唯一的韭香海鲜汁 爽辣的切片线椒、脆生生的酸豆角丁加上香菜末和零星的鲜韭末，这些原料在海鲜汁里聚齐倒前所未见，赤火锅的主厨朱庆师傅大胆独创的这款海鲜蘸碟跟餐厅的高品质海产相当match：去腥、提鲜、爽口，用这个蘸水吃海鲜锅真让人感觉“每一口都是崭新的”！  现开生蚝 看到鲜活的澳洲生蚝，我知道你可能条件反射般地想要开一只吸一只，或者再去配一杯香槟或者clear liquors之类？火锅青年们可有另一种吃法，比如在汤里把蚝肉略烫一下再蘸汁吃掉：生蚝半熟、外弹内鲜，生蚝的鲜美汁水还都裹在里面。  蛏子王 作为赤火锅点单率最高的菜品之一，蛏子王的鲜甜味道和爽脆口感让吃过的人都记忆犹新，搭配上朱师傅的特调海鲜蘸碟，这一海产的鲜美又有加分。  基围虾 高品质的鲜活基围虾自身就够鲜甜，一煮即红的虾壳清脆易剥，不过从锅里煮好的基围虾连壳在海鲜蘸水里浸一下然后边嘬边剥，那感觉比直接吃下虾肉更销魂。  澳洲牛肋排 在火锅里甄别一片好牛肉（包括羊肉）的方法其实很简单：把肉片在清汤锅（或菌汤、粥底等味道清淡的汤底）烫至变色，夹出来直接闻一闻气味，强弱高下立现！一片油花细密、熟成到位的肥牛堪称上好，这样的牛肉在锅底里烫熟之后，最匹配的蘸料一定是那碟海鲜汁，因为不会喧宾夺主地破坏肉香，没错儿，火锅餐桌上的海鲜汁从来都不只为海产存在！  大连鲍鱼仔 鲜活的鲍鱼是海鲜类菜品里非常考验汤底和蘸碟的食材，除了鲍鱼本身的鲜味，这食材的一大特色是其独特的口感，而海鲜汁蘸碟清爽不黏稠的质地，也不会干扰食客唇齿间对一枚鲜鲍简单率真的品赏。 赤火锅 Red Bowl 地址 / 北京市朝阳区东三环北京瑰丽酒店1层 电话 / 010-65360086 010-65360066  SAUCE NO. 2 每口都够小清新的柑橘醋 在刚刚开业就排大队的“伊豆野菜村”吃到柑橘醋蘸碟（该店的蘸碟按照不同汤底分别推荐，柑橘醋搭配昆布高汤汤底），口味嗜酸的笔者尝试之后自觉中等程度的酸爽加上淡淡回甘，解腻的醋汁搭配薄切的牛肉（和牛上脑、和牛牛肩肉）或者猪梅花肉都合适，不过吃蔬菜、魔芋丝等食材则推荐味噌辣酱等蘸碟。  各种豆腐 “放题”这个听上去就有点二次元的词儿，意思是“自由、不受限制”，没错儿，放在餐饮里就是不限量的意思。在伊豆野菜村用柑橘醋把一应食材都蘸了个遍，觉得最适合搭配的涮食还是豆腐，因为完全不会喧宾夺主地盖住豆香味。  梅花肉 敢用梅花肉做涮食的店其实并不多，从另一个角度也证明店家对食材品质的自信。伊豆野菜村的梅花肉的确没有惹人厌的异味，口感也很嫩，搭配解腻开胃的柑橘醋更是加分。  龙虾丸 加入了蟹籽的龙虾丸从卖相到口感、味道都更讨喜。事实上除了龙虾丸，店家的墨鱼丸和芝士丸一样受欢迎，尤其是芝士丸，糯米包裹着丰腴的膏状芝士，蘸点醋汁味道又多了一个层次。 伊豆野菜村（金地中心店） 地址 / 北京市朝阳区大望路金地中心C座3层 电话 / 010-85713003  SAUCE NO. 3 手切牛肉爱沙茶 跟麻辣、咖喱、寿喜烧等火锅风格不同，清鲜暖胃有嚼头的潮汕火锅在这季节一样不乏拥趸，吃这一口最搭调的蘸碟莫过于沙茶酱了（要知道沙茶酱起源地就是潮汕地区）。沙茶酱配方各异，本期推荐咸度稍高、口感细腻的“牛公社”沙茶蘸碟。  老油条 把老油条扔进锅里，烫这一口的秘诀是略煮即可不必过久，煮到外层绵软、内里仍有几丝嚼头的状态正好。然后带有淡淡油香味的油条稍蘸点沙茶酱就是潮汕火锅的最佳主食。  牛展 在牛公社的手切肉菜品里最值得推荐的就是这盘牛展了，牛展是广东话里对牛腱子肉的称呼。在汤底里煮到最理想状态的牛展，瘦肉部分酥而不烂、尚有嚼头，而纹路美观的筋膜则变得胶质感十足，从口感到营养都好到没得说。  藕片 可能是北方食客也开始笃信深冬时节喝点藕汤够滋补，清汤锅里下一盘莲藕还真让人觉得够温暖。藕片煮到个人满意的程度，蘸既香且辛的沙茶酱（沙茶里面原料有蒜头、虾米、花生等），一下子这种本味清淡的食材味道就变得鲜活。  潮汕牛肉丸 手切牛肉当然鲜美，不过吃潮汕火锅更少不得叫一份牛肉丸或者牛筋丸（当然这个更有嚼劲儿），去筋、切块的牛腿肉加少量雪粉、精盐、上等鱼露等调味后锤制而成的肉丸弹性十足，在锅里也比较耐煮，而搭配沙茶酱的好处除了味道合拍外，牛肉丸的细密和沙茶的油润在质地上也会产生有趣的呼应——这些幸福的碎碎念只有牙齿知道！ 牛公社 New Port 地址 / 北京市朝阳区延静里中街延东小区门口 电话 / 18513757925  SAUCE NO. 4 一碗芝麻酱蘸一切 在北京，从最早的涮肉店到现在风行的重庆红油火锅、港式火锅乃至一些日式火锅店，为迎合北方吃主儿们“逢火锅必麻酱”的固执口味，几乎都把麻酱蘸碟加入菜单里，不同比例的芝麻酱、花生酱、韭花泥、腐乳汁加上蚝油、辣椒油就是经典款的麻酱蘸碟。  苏尼特羊排肉 满恒记的羊排源自内蒙古锡林郭勒盟西部的苏尼特右旗（就是养育出大名鼎鼎的黑头羊的地方），肥瘦相间的羊排肉，用前文说过的清水涮熟闻气味检验，没有腥膻味道，也是搭配麻酱蘸料最恰当的肉品了。  冻豆腐 提及传统的麻酱蘸碟人们首先想到的最佳配搭肯定是各种肉类，笔者根据多年对比（我知道听起来比较伪科学）得出结论，发现麻酱蘸碟搭配冻豆腐才是最正、性价比最高的，并且蜂窝越大的冻豆腐越好，因为可以吸饱酱汁。  手切羔羊腿肉 对对对，老北京涮锅子当然爱手切肉，因为手切肉的纤维更“粗糙”，对那些一顿火锅叫两次以上蘸碟的吃主儿而言，这样的肉可以蘸起更多麻酱；可别说这样吃太重口，手切肉的厚实是可以让肉香突破酱汁的包围奔向味蕾的。  大白菜 最简单、最经济、最怀旧、最清新……老北京涮肉里少不了的大白菜真囊括了不少涮肉之最，大白菜跟麻酱蘸料也是搭调得不行；“肉不够菜来凑”是早年间的无奈，不过今天锅子里的大白菜真的会被饭搭子们争抢，因为健康去油腻，同时甜丝丝的水灵气儿也让人受用。 满恒记火锅 地址 / 北京市西城区平安里西大街14号 电话 / 010-66517188  SAUCE NO. 5 香油蒜泥里的大智慧 麻辣火锅吃多了终归离不开那一碟香油蒜泥，“老火锅”的食客们最能体会香油碟把“相生相克”的道理运用得多神气。碗里的香油一方面把食物上的辣椒油“相似相溶”掉，另一方面又成了入口食物的“保护膜”，有人质疑这样会让辣锅里的食物褪色，别忘了这碗里还有蒜泥好吗，蒜的香味和辣气也让香油不再腻人。  毛肚 夹起一片颤巍巍的毛肚在红油中摆动，不消十秒钟那份珍贵的“磨砂”口感、弹且脆韧的嚼劲还有挂满毛肚的汤汁就可以纳入口中，不过不用香油碟中和一下辣、提一下香的话是就很容易“提前退赛”的。  极品耗儿鱼 首先得夸一下店家的食材，味蜀吾的极品耗儿鱼实在是京城一众麻辣火锅店里少见的尖儿货！新鲜、块儿大，下到锅里也像一般的鱼肉容易散碎。另外因为块儿大所以要多煮一会儿，每一口的辣度自然会高一点。  肥肠 在不少油碟控眼里，跟它绝配的必须只能真的是肥肠，在红汤里烫到肠壁昏暗、油脂晶莹的最佳状态，用火锅筷颤抖着拣出来丢进碟中，余温烫嘴时才是真理的瞬间。  现炸酥肉 大概没人会把一盘酥肉一股脑儿投入锅中，倒是常见把整份酥肉当成下酒零食吃到盘子见底的。如果在红油锅里滚一滚火辣入口的话，还是先蘸蘸香油碟，不上火还更有滋味儿。 味蜀吾老火锅（杏坛店） 地址 / 北京市海淀区北三环杏坛路40号 电话 / 010-82088820 小清新们的蘸料打开方式 这个世界上，总有一些人，对于蘸料的要求不同，比如近乎执著地在乎蘸料的色谱学、追求蘸料的气味胜过滋味，对于蘸料的使用方式也有着特别的疑问……  视觉动物 颜值说了算 在火锅江湖，有人是无辣不欢的饕客，也有人是事事以颜色为先的视觉动物，他们对追求有着完美色彩的蘸酱的执著度，超过了火锅本身。有的看重色彩搭配，各种食材和酱料组合在一起，将蘸料碟当作是调色板，充分调动艺术想象力，像创作画作一般搭配一碗色彩动人的蘸酱。有的追求纯净的颜色，将对马卡龙色的那份审美感移植到火锅蘸料中，喜欢最饱满纯粹的颜色，比如一抹碧汪汪的绿，一片鲜艳的绯红，一块柔软洁净的白。颜值最重要，哪怕那片火艳艳的鲜红是由最辣的辣椒做成的呢。  传统的人间烟火气味 花生、麻油、芝麻，这三样食材算是颇有烟火气质。将花生磨碎搭配麻油，再洒上一把芝麻，这碗蘸料一定香气扑鼻，勾起馋虫。 不食人间烟火气味 蘸酱通常分为清酱和浊酱，清酱口感清淡，气息清淡，扑面而来的最多是一点点醋的气息，剩下的就是食物本身的浓香了。 保持口气清新的气味 吃火锅还想保持口气清新？这个比较有难度，如果非要做的话，那就试试用芥末取代大蒜。 令人食欲大开的气味 食欲这件事，往往是最不讲道理的，有时候各种杂七杂八的蘸料的混搭，芝麻酱、韭花酱、香油、小米辣……反而能勾起特别味蕾记忆。 处女座上身 关于蘸料的十万个怎么办 提问：不想频繁更换蘸料怎么办？ 语境：常常没吃两口就感觉碟中蘸料变得很稀，总觉得一碟一碟地更换蘸料显得太奢靡，谁知盘中酱，滴滴勿浪费好嘛。 支招一：只要觉得蘸料稀了就立马毫不犹豫地换掉。 支招二：呃，那就多用油碟吧，可以大大减少更换的频率。 支招三：这个，不用蘸料不就万事大吉了。by the way，什么时候开始吃火锅必须要蘸料的，不吃蘸料难道很奇葩吗？ 提问：想让菜品迅速冷却，蘸料该怎么办？ 语境：有时候蘸料不光是口感，刚烫好的肉食和蔬菜很烫，当对着一锅生猛的火锅时，它可以用来使温度迅速冷却呢。 支招一：一定要用蒜泥香油做蘸料，一来可以提味，使火锅的味道更为鲜美，而且菜品在油碟里面过一圈以后，可以起到降温作用。 支招二：无它，换油碟或加油。 支招三：菜之所以烫，和蘸料有啥关系，主要是火锅菜本身有太多油汤，夹起来菜后先把油甩干就行。 支招四：求放过蘸料吧，不如用米饭或者饮料降温……或者你干脆就耐心地等一等嘛，好饭不怕晚。 有些文字看着都口水直流 描述火锅的文字总是诱人的，哪怕是一碗清汤锅底，也因几截肥绿的大葱、数朵吸足高汤的菌菇和一把殷红喜人的枸杞子，尤其勾人。蘸料，作为火锅秤不离砣公不离婆的官方CP，也撑起了火锅文字的一片天。  《山家清供》，林洪，南宋 这里，上师教林洪用酒、酱、山椒制成蘸料碟，将食材突入涮熟后蘸吃即可。 “游武夷六曲访至止师，遇雪天，得一免，无庖人可制。师云：‘山间’只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。” 《冬天》，朱自清 朱自清用火锅写父亲，丝毫不逊于《背影》中的深情。回忆父亲用“小洋锅”煮豆腐给他们哥几个吃，蘸的是酱油碟。 “说起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好多鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着‘洋灯’，也还是阴暗。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。‘洋炉子’太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里……”  《围炉吃火锅》，唐鲁孙 出身世家，熟知掌故的唐鲁孙先生在《围炉吃火锅》一文中介绍了大江南北多种火锅的特点，如潮汕的沙茶火锅等等。上文是他用十分怀念的口吻回忆东北火锅，令人食指大动。 “熬汤讲究用野鸭、冰蟹、蛎黄、瑶柱（俗称的干贝）……汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片，大蛤蜊，那就更为滑香腴润啦！”  《清稗类钞》，徐珂，清末民初 当年长江的船工们生活贫苦，为了取暖驱寒，用简单的瓦罐盛水煮食蔬菜、江鲜和没人吃的牛杂，据说这就是现在大名鼎鼎的重庆毛肚火锅的由来。 京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，切好各种肉片让客人们自涮自饮，还有人在锅里提前放上菊花瓣，号称“菊花火锅”。 (责任编辑：admin) |