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大耳帖子没吃过?料理机也能做出北京小吃

http://www.newdu.com 2017-11-24 互联网 佚名 参加讨论

    前段时间火了一个视频,视频作者在网上看到有人说北京小吃不好吃,于是他决定为北京小吃正名!刨去视频的娱乐性不说,咱们今天单独聊聊视频中提到的老北京小吃大耳帖子,不知道您吃过么?
    
    北京小吃
    大耳帖子学名耳光,味辣微晕,是媳妇儿送老公的上等佳品。北京俚语俗称大B斗(轻声)、大嘴巴子、耳雷子等等。有据可查的叫大耳刮子,怎么解释呢?耳 [名词],位于脸的一侧,耳前为面,耳后为脑;刮 [动词],指去掉物体表面的东西;子 [助词],动词的后缀。组合起来的意思就是,去掉脸上的东西。传统老北京人很注重脸面,打脸属于极端的人格侮辱,被打者意味着从此在对方面前没脸了(指没面子)。常见的语境有大耳帖子糊你*、大嘴巴子扇你*、给你*一个大B斗、 大耳刮子抽你*等等。
    
    
    其实北京人一看视频的开头就知道这不是一个真正吃的东西。传统的老北京小吃有十三绝,小编带您来捋一捋这十三绝的做法,喜欢做美食的朋友自己在家也可以尝试着做一做:
    第一绝:驴打滚
    驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一。它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅卷起来,切成小块,撒上白糖,就算做成了。
    
    驴打滚
    第二绝:艾窝窝
    艾窝窝是北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,一年四季都有供应。做法是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅。由于外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。
    
    艾窝窝
    第三绝:糖卷果
    糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。做法是将山药去皮剁碎、大枣去核、果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;将蒸得的原料趁热置于消毒过的干净豆包布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。
    
    糖卷果
    第四绝:糖耳朵
    糖耳朵又称蜜麻花,因为它成形后形状似人的耳朵得名。糖耳朵用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。
    
    糖耳朵
    第五绝:糖火烧
    糖火烧要先将红糖加面粉搓散烤熟,加入麻酱、桂花、油,和成芝麻酱馅;用干面粉加发面,发酵后对碱。醒面后,将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子,抹上糖酱,随荮随卷成筒形,揪成50克小剂,揉成圆形小桃,摁扁码入烤盘,放入烤炉烤熟,熟后晾凉,放入木箱中闷透闷软即可食。
    
    糖火烧
    第六绝:面茶
    面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。用擀面杖把花椒碾碎,然后放入少许咸盐拌成花椒盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油,因为芝麻酱很干,这样经过香油的稀释,味道会更加的香浓。接下来就可以下锅了。首先把适量的小米面或糜子面倒入锅中,用少许的凉水调成面糊,等到面糊调匀后再根据您所需要的量加水,注意不要太稀了,但一定要用凉水。接下来就可以上火熬制了,熬的时候要不停的搅拌,否则很容易粘锅。等到快开锅时改小火接着熬,用小火熬制的时间可以稍长些,不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢?可以盛一勺面茶再倒入锅中,当面茶已经很粘稠,又很容易倒出来的时候,就可以关火了。然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱,再在芝麻酱上撒上一些花椒盐,这样一碗面茶就做好了。
    
    面茶
    第七绝:焦圈
    北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。焦圈的制作需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂,每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。
    
    焦圈
    第八绝:馓子麻花
    馓子麻花是北京清真小吃中的精品,颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口,很受百姓欢迎,但它的制作比较麻烦。需事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
    
    馓子麻花
    第九绝:奶油炸糕
    北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种,其外形呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由白变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,入油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。
    
    奶油炸糕
    第十绝:蛤蟆吐密
    蛤蟆吐密又称豆馅烧饼,是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。用酵母粉与面粉混合,倒入温水和成面团,饧20分钟;面团揉成长条,分成剂子;包入豆馅,收口包紧,轻轻压扁,要将收口处朝外;面坯周围一圈沾水,再沾满芝麻(收口朝外,即收口处也会沾满芝麻,这样烤焙时收口会裂开);烤箱预热200度,烤至烧饼表面发黄、收口裂开吐出豆馅即可。
    
    蛤蟆吐密
    第十一绝:炒肝
    炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已经问世百余年了。做法很简单:将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细,故有"吃蒜不见蒜"之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
    
    炒肝
    第十二绝:姜丝排叉
    姜丝排叉从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。姜丝排叉还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。
    
    姜丝排叉
    最后一绝就是豌豆黄。豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃,后传入宫廷。成品色泽浅黄、细腻,入口即化,味道香甜,清凉爽口。豌豆黄的做法也很简单,准备好去皮干豌豆500克、白糖150克、琼脂2克,接下来咱们就看看美味可口的豌豆黄在家怎么做。
    
    先将去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上
    
    4小时之后的豌豆
    
    将泡发的豌豆放入锅中,加豌豆体积3倍的水,煮至豌豆软烂,晾凉。
    
    再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细,倒出豌豆茸过筛,这样可以更加细腻。
    
    琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至融化;
    
    将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。
    当用铲子铲起豌豆茸落到锅中,不会很快的和锅内的豌豆茸融合在一起可以堆高时,关火。
    
    将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏。
    
    吃的时候切块装盘,可以淋上糖桂花或蜂蜜,就是什么也不放也很好吃的~
    温馨小提示:
    1、豌豆一定要煮烂并过滤,才能做出细腻的豌豆黄;
    2、豌豆茸放入锅内炒时,要不停的搅动,以免糊锅底。
    3、建议选择大品牌料理机,质量有保障,研磨效果好。
    小编这次用的是美的BL25B31多功能料理机,这款料理机集搅拌、绞肉、干磨于一体,3杯3刀各种料理随心搅。
    
    美的BL25B31多功能料理机
    主机+搅肉杯变身搅肉机,可以一分钟快速绞肉、辣椒酱等,安全卫生;主机+研磨杯变身研磨机,轻松研磨各种坚硬食物,还可做DIY面膜泥,绿色健康;主机+搅拌杯变身搅拌机,1250ml的大容量杯身,果汁、豆浆随意榨,还可做奶昔、冰沙,家有宝宝的还可以给宝宝做辅食料理。爱美的女性还可DIY面膜水,再也不用担心买到毒面膜了~尽享美食如此简单。
     (责任编辑:admin)
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