|
每年的6月1日除了儿童节，还是世界牛奶日。数据显示，我国已成全球第三大产奶国，但人年均牛奶消费量仅为30公斤左右，不及全球平均水平的1/3，与欧美国家年人均消费量300公斤以上的数字相比更是相差甚远。 中国奶业协会秘书长谷继承在不久前的“乳业十大谣言”会议上表示，牛奶是世界公认的能被人类吸收利用的理想食品之一，不仅能满足人体蛋白质、钙等常规营养物质需求，还含有种类繁多的生物活性物质，所谓的“牛奶致癌”、“不能和水果一起吃”、“喝牛奶缺钙”等纯属谣言。 不过，随着消费者饮奶意识的提高，如今市面上也出现了诸如调制乳、乳饮料、复原乳、牛初乳、早餐奶、常温酸奶等名目繁多的乳制品，让消费者眼花缭乱、无从下手。今年世界牛奶日，新京报记者参照国家标准及专家建议，对市场上八类乳制品进行科学解读。  1 巴氏杀菌奶 保质期短 营养成分保存理想 产品解读：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌过程一般将牛奶加热至70度左右，持续一段时间后急速冷却，以此促使细菌死亡。 辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标注“鲜牛乳”；“配料表”中只有生牛乳；保质期一般不超过7天，需低温冷藏。 饮用建议：北京协和医院营养科主任医师于康表示，巴氏消毒方法可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，B族维生素损失仅为10%左右。 2 UHT灭菌乳 可常温保存 蛋白质和钙与巴氏奶无差异 产品解读：UHT灭菌乳以生牛乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少123℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，也叫超高温灭菌乳。 辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g；外包装通常标注“纯牛奶”；“配料表”中只有生牛乳；保质期一般为6个月，常温保存即可。 饮用建议：食品安全博士钟凯表示，常温奶与巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5%-10%，但可以通过饮食弥补；牛奶中的主要营养物质蛋白质和钙含量没有明显差异。 3 调制乳 添加其他原料 改善口味增强营养成分 产品解读：调制乳是指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂制成的液体产品。如市场上一些高钙奶、大枣奶、核桃奶等。 辨别方法：“营养成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白质含量≥2.3g/100g； “产品类型”一般会标注“调制乳”。“配料表”除生牛乳外，还添加了如白砂糖、钙、维生素、食品添加剂、水等成分。 饮用建议：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国曾对媒体表示，调制乳也是一种牛奶，与纯牛奶相比，有些改善了口味，有些营养成分得到了增强，有些是为了特殊人群进行调制的，如低乳糖奶；某些营养被稀释了，如蛋白质，但可以忽略不计。 4 复原乳 生物活性物质损失严重 传统营养素保存还好 产品解读：复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明显高于巴氏杀菌奶和灭菌乳。巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，灭菌乳中可添加。 辨别方法：外包装需按规定标注“复原乳”字样及使用比例；“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分。 饮用建议：农业部奶及奶制品质量监督检验检测中心（北京）副主任李松励表示，复原乳中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大传统营养素的含量与UHT灭菌乳、巴氏奶比有些变化但不明显，但生物活性物质损失严重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。 5 早餐奶 多为调制乳 不能替代早餐 产品解读：早餐奶目前并没有专门的产品标准，市面上多数早餐奶产品类型为“调制乳”，添加了燕麦（粉）、核桃（粉）、白砂糖、营养强化剂及添加剂等。 饮用建议：中国农业大学食品营养与安全系副教授范志红表示，一盒早餐奶比纯牛奶蛋白质含量低，蛋白质和总能量与早餐所需相差甚远。即使有些产品宣称加入了膳食纤维，但与水果相比也是杯水车薪，因此完全不能替代早餐和水果。 6 酸奶 分低温和常温 有利于蛋白质吸收 产品解读：酸乳（酸奶）是指以牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种湿热链球菌和保加利亚杆菌发酵制成的产品。目前市面上按照杀菌方式及贮藏条件通常分为低温酸奶和常温酸奶。 辨别方法：低温酸奶需冷藏，保质期通常为5-28天；常温酸奶常温保存可达5个月以上，需标注“热处理”字样。 饮用建议：国家高级营养师蒋彤介绍，酸奶适合乳糖不耐受的人群，产生乳糖酶，有利于蛋白质的消化和吸收。北京三元食品有限公司研发人员宋小红此前表示，常温酸奶与低温酸奶钙质、蛋白质等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中处理掉了。 7 牛初乳 或能提高免疫力 婴幼儿慎食用 产品解读：牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁。 辨别方法：免疫球蛋白（IgG）≥12mg/ml。我国规定，产后7天内的初乳不得用作生乳，因此目前常见的牛奶品种其原料均不是牛初乳。 饮用建议：中国农业大学食品科学与营养学院教授王世平表示，牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表对每个人都会起到效果。婴幼儿体制较为敏感，我国规定婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳及相关乳制品。 8 乳饮料 仅为饮料不是牛奶 蛋白质含量较低 产品解读：含乳饮料也称乳饮料、乳饮品，是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。市面上售卖的乳酸菌饮料、酸乳饮料（非酸奶）及部分儿童奶饮料等都属于这一范畴。辨别方法：与鲜牛乳、纯牛奶、调制乳相比，乳饮料蛋白质含量较低，标准规定不小于1g/100g即可，乳酸菌饮料标准不小于0.7g/100g即可；“产品类型”一般会标注“乳味饮料”、“含乳饮料”、“乳酸菌饮品”等；“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。 饮用建议：美国普渡大学食品安全博士云无心表示，含乳饮料能提供一些营养成分，但仅是饮料，不会因为“含乳”而变得更有营养，也不可能替代早餐等。 对于标称含有“活性乳酸菌”的乳饮料功能则存在争议。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，人体内益生菌种类很多，数量为亿级，即便有少数活性乳酸菌进入人体，也起不到什么实质作用。不过也有专家认为，即便是死菌也含有氨基酸、维生素等成分，会黏附在肠衣表面刺激免疫。 (责任编辑：admin) |